Q：果膠的結(jié)構(gòu)和作用機(jī)理是什么？A：果膠主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）組成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4 糖苷鍵連接而成的長鏈大分子物質(zhì)。果膠結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是主鏈長，側(cè)鏈短。Q：果膠如何穩(wěn)定蛋白？A：果膠穩(wěn)定蛋白機(jī)理：果膠主要是通過主鏈吸附在酪蛋白表面形成靜電排斥作用來穩(wěn)定蛋白，果膠所帶的負(fù)電荷能使整個(gè)酪蛋白膠粒通過靜電感應(yīng)由帶正電荷轉(zhuǎn)為帶負(fù)電荷，這樣粒子間的相互排斥作用避免了凝聚的發(fā)生，空間位阻也起到了一定作用，但并不是決定性因素。Q：可溶性大豆多糖與果膠的組成成分有什么區(qū)別？A：請參照下圖： Sugar compositions (mol%)GalARhaAraGalFucGlcXylSSPS18.55.720.749.81.31.12.9Pectin85.31.94.56.30.60.31.1Q：可溶性大豆多糖與果膠在適用pH范圍、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？A：a. 適用pH范圍對比 可溶性大豆多糖在pH3.0-4.2范圍內(nèi)，隨著pH降低，穩(wěn)定蛋白的效果逐漸增強(qiáng)。高甲氧基果膠在pH＜3.5以下時(shí)，對酪蛋白的保護(hù)作用減弱，乳體系穩(wěn)定性下降，果膠穩(wěn)定蛋白的效果逐漸減弱。b...
產(chǎn)品名稱型號(hào)特性應(yīng)用方向大豆膳食纖維SF-F乳白色或淡黃色粉末，具有大豆膳食纖維固有的氣味和滋味，吸水性好餡料、預(yù)拌粉、固體飲料、保健品、高纖食品、調(diào)味面制品等SF-M乳白色或淡黃色粉末，具有大豆膳食纖維固有的氣味和滋味，粉質(zhì)細(xì)膩，吸水性好，具有很好的熱乳化性肉制品、千葉豆腐、保健品、固體飲料等SF-D脫色脫味纖維，顏色乳白，口感綿柔，無豆味，吸水性好酸奶、奶渣等乳制品
Q：在飲用型酸奶中，常見的穩(wěn)定劑如可溶性大豆多糖、果膠、瓊脂、CMC、PGA、瓜爾膠、阿拉伯膠，它們的優(yōu)劣勢是哪些？A：請參照下圖：種類來源是否天然 耐酸性 黏度 口感 （清爽性） 備注 大豆多糖 √++++++++++++水溶性好，黏度低，口感清爽果膠 √+++++++++++口感好，中低黏度，穩(wěn)定性好，具有一定乳化特性 瓊脂 √+++++++++++口感飽滿，能提供乳品特有的稠感 CMC×+++++/+++++++影響正常發(fā)酵，粘壁 PGA×++++++++++瓜爾膠 √+++++++++阿拉伯膠 √+++++++++注：隨著“+”增多，相關(guān)指標(biāo)逐漸升高。
型號(hào)用途功能特征TJ-300系列pH3.2～4.5的乳酸菌飲料、風(fēng)味發(fā)酵乳、豆奶、蛋白水等穩(wěn)定蛋白，粘度低，口感清爽，防止析水TJ-200系列米面制品，如壽司、烏冬面等防粘連，改善淀粉類制品的品質(zhì)TJ-100系列乳化香精，乳化劑，化工等良好的乳化性，涂膜性啤酒，冰激凌良好的起泡性，提升口感，抑制冰晶的形成醫(yī)藥崩解劑耐酸性好，溶解性適中